高齢者への支援のポイント
介護食の形態
年齢を重ねると、だんだんと身体機能が衰えてしまいます。これは食事に関する能力も同様です。例えば、咀嚼や嚥下の能力が低下してしまうことが知られています。特に介護が必要な高齢者の場合、誤嚥などを引き起こす可能性があるので、介護食に切り替えるのも選択肢です。この介護食は一口にいっても、その形態は複数あります。それぞれのお年寄りの噛む・飲み込む能力によって変わるため覚えておきましょう。
介護食のひとつである、「刻み食」は噛む力が弱くなったが飲み込む力に関しては十分である場合に適用されます。文字通り、通常の食事より食材を細かく切り刻んだ食事で、あまり噛まなくても飲み込みやすい工夫がされているのが特徴です。ただし、食べ物を切り刻んだことによりまとまりにくくなり、かえって誤嚥リスクを高めるという指摘もあるため健康状態や能力から見極めが求められます。
「ソフト食」は、通常よりもよく煮込んだり、食材をミキサーにかけたりして、歯ではなく歯茎や舌でも簡単につぶせるようにした食事のことです。歯の状態が不十分な方や噛む力が衰えてしまった、飲み込む力も不安な方を対象にしています。さらに、そこから柔らかくしたものを「ミキサー食」と呼びます。イメージとしてはポタージュ上の食事が近いでしょう。これは、噛む力も飲み込む力も大幅に低下していて、固形物での摂取が難しい方を対象にした介護食の形態です。
介護食の選び方
このように介護食といっても、いくつか種類があります。このなかでどれが適しているかは個人差がありますから、どの形態がいいのかについては、専門家に尋ねるのが最も確実でしょう。該当するスタッフとしては、医者の他にもケアマネージャーや介護職員、施設で食事を作っている管理栄養士などが挙げられます。特に介護スタッフの場合、形態だけでなく食事を与えるにあたっての注意ポイントなどもいろいろと紹介してくれるため、作るだけでなく食べさせる時のコツも教えてくれるでしょう。
介護食は一回形態を決めれば、それでずっと続ければ良いのではなく、体の状態や能力から変更が必要です。そのため、一度アドバイスを聞けば良いということでもなく、継続して相談することが求められます。現状のままでいいのか、今後見直した方がいいのかについて提案してもらいましょう。
また、上記のような作り方の区分として、ユニバーサルデザインフードを活用してみるのもおすすめです。日本介護食品協議会が定めた基準のことで、フローチャートにしたがってどれが適しているか自分や家族でチェックできます。それぞれの質問に2択回答をしていくと、区分1～4のいずれかに行きつきます。その区分にしたがって介護食を考えてみましょう。同じ食材でも調理方法によって区分が変わってきますから応用もしやすいでしょう。
「スマイルケア食」も活用してみることもおすすめします。これは農林水産省の取り組みで、噛む力に問題があれば黄色・飲み込みに問題があると赤・噛む力や飲み込む力に問題はなく栄養補給を必要とする場合は青と色分けされ、それぞれに適当な介護食の提供・調理法が割り当てられています。
栄養バランスの偏りに注意
高齢者の食事を考えるにあたって、栄養バランスの偏りには特に注意が必要です。若年層とは逆で、年齢が上がると、たんぱくな食材を好む傾向があります。麺料理やお茶漬け、パンなどで簡単に済ませてしまうという高齢者の方も多いので、希望通りに食事の献立を考えると、栄養バランスが取れなくなってしまうかもしれません。
特に、たんぱく質やビタミン、ミネラル、食物繊維が不足しやすい栄養素のため注意してください。これらは肉や硬めの野菜など噛み切りにくいに含まれる栄養分なので、不足する傾向があります。しかし、骨を丈夫に保ったり、お通じを促したりするためにも、できる限り摂取してもらうことが大切です。
肉や野菜は食べてもらうために、食べやすい状態に調理しましょう。例えば一口大の大きさにカットする、お肉はたたいたり切れ目を入れたりして、噛み切りやすくすることを意識してください。また野菜に関しては長時間煮込むと柔らかくなります。いずれも、煮込む時間を少し延ばしたり、細かくしたりすることで嫌がる原因を減らせますから、「最近たんぱくな食事ばかり好むようになったな」と感じたら試してみましょう。
